蒙古人的饮食

关于蒙古国 | 风俗
作者 : .Buyanjargal dotood@montsame.mn 2017-04-11 13:52:09

千百年来,奶食和肉食一直是蒙古人的两种主要食物。牛奶是蒙古牧民的主要食物来源。他们把牛奶加工成各种食品,总称为“白色食品”即奶食。奶食大致有以下五种:白油、黄油、奶皮子、奶豆腐和奶酪。除了奶食之外,肉食可称得上是蒙古人的第二食品,蒙古人最喜欢并吃得最多的是绵羊肉。羊肉吃法很多,有手扒肉最为普通。除羊肉外,日常食用的还有牛肉。

吃法同手扒肉相似。另外,蒙古人还喜欢吃鹿、兔、野羊、雉子等野味,但一般不吃马肉,仅在特别的寒冷的牧区偶尔有食用的。骆驼肉只有戈壁地区食用。如今,蒙古发展了养猪、养鸡业、市场上供应生鸡、猪肉,怛食用的人不多。多数人也不吃鱼。蒙古人也食用各种蔬菜和米食(是一种糜子,称蒙古米’.把它败成炒米吃)。
 
蒙古人的“奶食”、“奶酒”、“奶茶”
 
生活于草原上的蒙古人,其生活资料主要是肉和乳。乳以牛乳、羊乳为主,也食马乳和骆驼乳。食乳办法,一是指以牛乳或羊乳制成各种乳制品,如奶皮子、奶酪、奶豆腐等,俗称之谓“查干伊德”,意谓“白食”。以其干燥易保存,凡外出放牧或征战,都要随身携带。一是制成酸奶。

先将挤出的奶置于革囊中,“酿之月余”,待其变酸,即可取出备食,名“打酪酥”。无论是贵族或平民,都喜爱饮酸马乳,叫做“忽迷思”,味道极甘美,酸马奶中,尤以“黑马乳”为最佳,还专门令土土哈“掌上方马畜,岁时铜马以进。”

主要是羊肉,其次是牛肉。也吃马肉,但马肉一般须在开大宴会时吃,平时不准随便宰杀马。1449年,中国明英宗朱镇被蒙古大汗也先俘虏,也先令伯彦贴木尔照管朱镇。“伯颜贴木尔每二日献羊,七日献牛。也先每七日献马”。据有关记载,普通游牧民夏天是很少吃肉的,主要是吃奶制品和饮奶茶。吃肉大都是在冬、春季、或节日。倘有宰杀牛、羊,除留部分随时取用外,大部分都被分割成条状,使其阴干,备陆续食用。在农业生产发达地区,除食肉、奶外,也参食米和面。

蒙古人的奶食制品主要是牛、羊、马、驼的奶做原料。即为挤出的鲜奶或生奶。奶的等级:牛奶为上品,产量和用量较大。羊奶次之,马奶和驼奶只当酿酒用,很少直接食用。挤奶的传统办法是用手挤,挤前先使幼犊分离,挤奶人先洗净双手,再擦拭母牛乳头,下接奶桶,双手各执一乳头,上下揉挤,乳汁流人奶桶。挤奶要有技巧,否则挤不出奶汁。青草季节是产奶的旺季。奶牛每天早晚可各挤一次,一天供挤二次;奶羊,主要是山羊,每天只挤一次。枯草季节是产奶的淡季。奶牛每天中午只挤一次,奶羊则停止挤奶。
 
一.奶食
 
酸奶和疙瘩奶子:“酸奶”也叫“凝结乳”,蒙古语“额德森酥”。其做法系将鲜奶装进洗净容器中,夏季置于阴凉处,冬季置于暖坑上,上面加盖子,经过一段时间,便发酵凝结,形成“凝结乳”。味酸干,清凉爽口,可泡炒米而食。

凝结乳:其有两层,上层脂肪丰富,呈淡黄色,取出后,叫做“朱和”,色味俱佳,奶香诱人。除用它拌炒米食用外,亦可提炼奶油;下层蛋白质丰富,呈白色块状,俗称“疙瘩奶子”,除可直接食用外,主要供作“奶豆腐”之用。奶皮子:蒙古叫做“乌如姆”,奶皮子有牛奶皮、羊奶皮二种,牛奶皮子在冬季节制作,羊奶皮子只在立秋过后一段时间内制作。奶皮子做法是,将鲜奶置于锅内,加人少许炒米煮沸,用勺子反复扬奶,使奶沫都浮出上面,奶止沸,便停扬止火。待其冷却,奶上结一层皮子,便是“奶皮子”。起锅时,先用铲子将奶皮子周围与锅粘结处,轻轻产离,之后用木条将奶皮子挑出,折成半圆置于平板上晒干,即称“奶皮子”,可储藏逾半年之人,如需远距离运输,应考虑气候因素,过夏则有变味之虑。

额吉格:奶出奶皮后,所余熟奶可以食用,亦可制作“吉格”,其制法,熟奶中加少许酸奶子,使乳水分离,再用慢火加热,将分出的水分随时拋出,剩余的部分逐渐将水熬尽,盛入木制模型晒干,即是“额吉格”。
“额吉格”蛋白质丰富,呈深黄色。味稍酸,状如奶豆腐。
 
奶豆腐:又名“奶酪”,蒙古语“胡如塔”。制法是将提取“朱和”所剩的“凝结乳”在锅内煮沸,加人少许算奶子,就如水点豆腐,使乳、水分离,再将乳块捞出,置于白布上,包好用木板压窄,将水挤尽,再人木模中成型,半日后,从模中取出晒干,即成“奶豆腐”。此种奶食蒙古各地极为普遍,它是冡古人一年四季不可缺少的食品。

爱日格、查嘎、阿嘎如洛:将制作奶豆腐、额吉格时折出的乳清收集后盛于容器里,置在暖坑上,使之发酵,此种液体称为“爱日格”。在放置期,每日加添少许鲜奶,搅拌之,使其上面形成一层奶沫,可用以泡炒米食用。就如“朱和”,只是稍酸,奶沐之下称为“查嘎”,为制奶酒之原料。发酵过久之“查嘎”,味极酸,蒙古人用之作各种粥和面汤的佐料。将查嘎用锅慢火加热,除去水分,还可制成固体状酸奶。叫做“阿嘎如洛”。其用途于液状的相同,且对胃肠消化不良症’,颇具疗效。
 
二、奶子酒
 
奶子酒蒙古语:“马林艾日哈。即蒙古酒,是蒙古人的又一种饮料。这种饮料酒精度不高,牧民们常用来招待贵宾。为蒙古人自酿传统名贵之酒。其特点:透明醇香,酒精成分不高,酒性温和,口感酸甜,初饮感觉酒劲不大,后劲颇强,能喝一公斤啤酒的饮者,若喝奶酒1到1。5公升,便会大醉。饮用它酒至醉,经四小时可醒。喝奶酒致六小时也难以醒酒,饮它种酒,醉醒后,常致头疼,奶酒醉醒后无此副作用。如适量饮用奶酒,有驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨等效能。因此常将奶酒当药品饮用。

奶酒,与高粱酒相较,口感甚软,但是不能喝过量,此酒后劲很大。自古至今草原上的蒙古人常以奶酒招待贵宾。据“马可波罗游记”载:“元帝忽必列在皇宫宴上,曾将奶酒盛于金碗,槁赏功臣”。每当蒙古人举行那达慕大会或婚礼时,年轻人手捧哈达和奶酒,给长者、贵宾,表达蒙古人纯洁如奶的诚意,祝福幸福与快乐长留人间。

蒙古人饮酒,一般不准备下酒的炒菜,不猜拳引令,而佐以奶食和羊乌叉,边吃边喝,边谈趣闻和逸事,或拉马头琴唱民歌以助酒兴。奶酒的主要原料:牛奶与马奶、驼奶供做酒曲。酒曲及请曲:曲(酵母)指嗜酸奶汁和酸马奶而成,好酒曲蒙古人视为传家之宝。但对外人并不保密,缺曲人家可向有曲人家救助,这叫做“请曲”。请曲要选风和日丽日(据云谴属虎之人去请为吉利)请曲人必须带上礼物,并在盛典器皿中盛装鲜奶,以表示敬意。

按蒙古习惯,来客不可提着空器皿而人,尤其不可持空桶之类器皿进人人家,主人也不可使客人空手而还,总要装些东西回报。反之则对已对人皆为不敬。赠曲之家收下礼奶即倒上一公升左右的嗜酸奶汁用为回报。请曲人持所请曲急速跑回家中,以防酵母菌死亡,临回时,故意和主人顶撞、吵嘴,伪装争门,皆一涵义,即祝愿已请到的酒曲,清洁和旺盛之生命力)请曲之事,虽说“一家曲百家足”,但绝不转赠与老亲家,怕失去福分,而不吉利。将酒曲请回,立即置于罐内或缸里加奶培养,叫做“羊曲”,但绝不可置于铁器中。随着酒曲的发酵,应逐渐加添鲜奶的数量,更换容器。

加奶:每日早晚二次,早加鲜奶,晚加乳清,两次皆加鲜奶亦可,若加乳清,须先晾好,如误加热乳清,就有烫死曲菌之虑。发酵时加奶要适度,此为培养良好酵母菌的关键,加多了奶,曲便凝固,奶加少了,曲不发酵,须依靠经验而定,无固定比例。大致来讲,加乳量为百分之二至三,加乳清为百分之七到十,同时须注意温度。大致保持摄氏—十度至十五度为宜。如加奶量与温度适当,酒曲则发出绿色及水滴。回锅:首次回锅奶酒称:“阿曰札”,其后回锅酒名“浩日札”,在酿好的酒中加些嗜酸奶汁回锅,提高纯度称为“混合回锅奶酒”。

配制奶酒设备:土灶或砖砌灶一座,大铁锅一口;用柳条或榆树条去皮编为罩子,抹上一层粘土(-般不用白皮及黄皮柳条,以防酒味变苦),另准备有两听木罐盛水置于罩子上的铁锅上。燃料多用“阿曰古洛”(干牛粪)。草地牛吃草不加料(粮)故其粪不臭。酿造方法:燃火之后,洗净大锅,放下罩子,放入嗜酸酸奶汁,挂上木罐再置于冷却锅上,用泥土封好罩子与冷却锅之间的缝缭。一切就续后,用干牛粪慢火加热。